Yb提问: 蛋黄酥做法大全窍门
Ai回答: 蛋黄酥是一种非常受欢迎的中式糕点，外皮酥脆、内馅香甜，深受大家喜爱。制作蛋黄酥的关键在于掌握好饼皮和馅料的比例、火候以及操作技巧。下面我将详细介绍蛋黄酥的做法，并分享一些窍门。
一、蛋黄酥的基本配方
1、饼皮部分（油皮）
中筋面粉：200克
猪油或植物油：70克
水：80克
细砂糖：20克
2、油酥部分
低筋面粉：150克
猪油或植物油：75克
3、咸蛋黄部分
咸蛋黄：20个（约40克）
烤熟后用刷子刷一层薄薄的蜂蜜水或蛋黄液，晾干备用。
4、豆沙馅
红豆沙或绿豆沙：约400克（根据个人口味调整）
二、制作步骤
第一步：准备咸蛋黄
1、将咸蛋黄放入烤箱中，以160℃烤约10分钟，直到表面微微冒油。
2、取出后用刷子刷一层蜂蜜水或蛋黄液，再晾干备用。
第二步：制作油皮
1、将中筋面粉、细砂糖、猪油（或植物油）、水混合在一起。
2、用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，松弛30分钟。
第三步：制作油酥
1、将低筋面粉和猪油（或植物油）混合，揉成均匀的油酥面团。
2、盖上保鲜膜，松弛30分钟。
第四步：分割面团
1、松弛好的油皮面团分成20等份，每份约20克。
2、松弛好的油酥面团也分成20等份，每份约15克。
3、豆沙馅分成20等份，每份约20克。
4、咸蛋黄每个单独使用。
第五步：包油酥
1、取一份油皮面团，擀成圆形薄片。
2、放上一份油酥，收口捏紧，整理成圆形。
3、重复此步骤，将所有油皮和油酥包好，盖上保鲜膜松弛15分钟。
第六步：擀卷
1、取一个松弛好的油酥面团，用擀面杖擀成长椭圆形。
2、自上而下轻轻卷起，形成一个小卷。
3、重复此步骤，将所有面团卷好，再次盖上保鲜膜松弛15分钟。
第七步：包馅
1、取一个松弛好的面团，用擀面杖擀成圆形薄片。
2、在中间放上一份豆沙馅，再放一个咸蛋黄。
3、将面皮收口捏紧，整理成圆形。
4、重复此步骤，将所有面团包好。
第八步：烘烤
1、将包好的蛋黄酥放在烤盘上，表面刷一层蛋黄液（取一个鸡蛋黄加少许水搅拌均匀）。
2、放入预热至170℃的烤箱中，烘烤约25-30分钟，直到表面金黄酥脆。
3、取出冷却后即可食用。
三、制作窍门
1、关于油皮
油皮要软：油皮中的水分比例较高，揉面时要确保面团柔软且有延展性。
松弛到位：油皮和油酥都需要充分松弛，否则擀开时容易破皮。
2、关于油酥
油酥要硬：油酥中的面粉比例较高，揉面时不要过度揉搓，保持一定的硬度。
避免吸潮：油酥面团容易吸潮，所以每次操作都要盖上保鲜膜。
3、关于擀卷
擀卷要均匀：擀面时要尽量擀得均匀，卷的时候也要卷得紧密，这样层次才会分明。
松弛不可少：擀卷后一定要松弛，否则后续操作会很难展开。
4、关于包馅
馅料要适量：馅料过多会导致蛋黄酥爆裂，馅料过少则口感不够丰富。
收口要紧：包馅时一定要将收口捏紧，防止烘烤时漏馅。
5、关于烘烤
温度与时间：烘烤时要注意温度和时间，避免烤焦或不熟。
表面装饰：刷蛋黄液可以让蛋黄酥表面更加金黄诱人，但不要刷太多，以免流到侧面影响美观。
6、其他小技巧
工具选择：建议使用硅胶垫或油纸，方便擀面和防粘。
保存方法：蛋黄酥做好后可以密封保存，常温下可存放3-5天，冷藏可存放1周左右。
四、常见问题及解决方法
1、蛋黄酥不开酥
原因：油皮和油酥没有分层，或者擀卷时手法不到位。
解决方法：确保油皮和油酥的软硬适中，擀卷时要均匀，松弛到位。
2、蛋黄酥爆裂
原因：馅料过多或收口没捏紧。
解决方法：控制馅料用量，包馅时一定要将收口捏紧。
3、表面颜色不均匀
原因：烘烤时摆放太密集，导致受热不均。
解决方法：蛋黄酥之间留出一定间距，确保空气流通。
通过以上步骤和技巧，相信你一定能做出外皮酥脆、内馅香甜的蛋黄酥！祝你制作成功，享受美味！ 😊
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