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Yb提问: 做月饼的枧水是什么

Ai回答: 枧水是制作广式月饼饼皮时不可或缺的传统辅料，其作用和制作方法如下：

1、什么是枧水？
传统来源：古代通过燃烧草木灰，将灰烬与水混合煮沸后浸泡，取上层澄清液制成，呈强碱性（pH约12.6）。
现代替代：现多用食用碱（碳酸钠）与小苏打（碳酸氢钠）按比例混合，溶于沸水制成碱性溶液。家庭制作时，通常直接用食用碱粉与水按 1:3的比例（如8克碱粉+24克水）调配。

2、枧水的作用
中和酸味：月饼馅料（如豆沙、莲蓉）含糖分高，烘烤时会产生酸性物质，枧水的碱性可中和酸味，使饼皮更酥脆。
上色均匀：帮助月饼表皮在烘烤时形成金黄色光泽，提升卖相。
保持口感：使饼皮延展性更好，防止收缩变形，确保“起酥”效果。

3、家庭自制枧水方法
材料：食用碱粉（食品级）、水。
步骤：
1、按 碱粉：水 = 1:3 的比例混合（如10克碱粉+30克水）。
2、搅拌至完全溶解，过滤后静置，取澄清液使用。
注意：传统草木灰枧水碱性极强，家庭建议用食用碱调配，避免过量使用。

4、替代方案
若无枧水，可临时用 食用碱+水 或 小苏打+碱粉混合液 代替，但需严格控制用量，否则可能影响口感或产生苦味。

注意事项
用量精准：枧水过量会导致饼皮过碱发苦，一般按配方比例添加（如500克面粉配4-5克枧水）。
密封保存：自制枧水易吸潮，需密封冷藏，并尽快使用。

通过合理使用枧水，能确保广式月饼的酥皮层次分明、色泽金黄，是传统工艺的关键之一。

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提问时间: 2025-04-27 00:47:08

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